Wasabi, Meerrettich und Rettich (scharfe Nahrungsmittel)
Die drei Pflanzen Wasabi, Meerrettich und Rettich gehören alle zur großen Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und teilen sich damit nicht nur die botanische Verwandtschaft, sondern auch die charakteristische scharfe Geschmacksnoten.
Dennoch haben sie sich über Jahrhunderte hinweg in verschiedenen Kulturen ganz unterschiedlich entwickelt und etabliert. Alle drei Pflanzen verdanken ihre charakteristische Schärfe den sogenannten Glucosinolaten – schwefelhaltigen Verbindungen, die beim Zerkleinern der Pflanze freigesetzt werden und für das typische brennende Gefühl in Nase und Mund sorgen.
Diese natürlichen Abwehrstoffe haben evolutionär den Sinn und Zweck, die Pflanze vor Fressfeinden zu schützen.
Wasabi
Der Wasabi (Wasabia japonica), auch japanischer Meerrettich genannt, ist der exklusivste Vertreter. Seine Schärfe ist flüchtig und elegant, brennt hauptsächlich in der Nase und verfliegt schnell wieder.
europäische Meerrettich
Der europäische Meerrettich (Armoracia rusticana) entwickelt eine anhaltendere, tiefer gehende Schärfe, die sowohl Nase als auch Gaumen erfasst.
Rettich
Der Rettich (Raphanus sativus) zeigt je nach Sorte eine mildere bis mittlere Schärfe, die oft von einer leichten Süße begleitet wird.
Wasabi
Das grüne Gold Japans
Wasabi blickt auf eine über 1000-jährige Geschichte in Japan zurück. Bereits in der Heian-Zeit (794-1185) wurde die wilde Pflanze in den Bergregionen gesammelt und geschätzt.
Die systematische Kultivierung begann im frühen 17. Jahrhundert in der Region Shizuoka, wo die natürlichen Bedingungen – kühles, fließendes Bergwasser und schattige Täler – ideal für den anspruchsvollen Anbau waren. In der japanischen Küche entwickelte sich Wasabi zum unverzichtbaren Begleiter von rohem Fisch.
Seine antimikrobiellen Eigenschaften machten ihn nicht nur geschmacklich, sondern auch aus hygienischer Sicht wertvoll – ein wichtiger Aspekt beim Verzehr von Sushi und Sashimi. Echter Wasabi ist aufgrund seiner anspruchsvollen Anbaubedingungen nach wie vor selten und teuer.
Echter Wasabi wird frisch gerieben und sollte innerhalb weniger Minuten verzehrt werden, da seine Schärfe und sein komplexes Aroma schnell verfliegen.
In der gehobenen internationalen Küche wird echter Wasabi heute nicht nur zu japanischen Gerichten, sondern auch zu westlichen Kreationen oder in innovativen Desserts verwendet.
Meerrettich
Die europäische Wurzel der Schärfe
Der Meerrettich hat seine Wurzeln vermutlich in Südosteuropa und wurde bereits von den alten Griechen und Römern geschätzt. Im Mittelalter etablierte sich die Pflanze in der europäischen Küche und Volksmedizin.
Besonders in Deutschland, Österreich und Osteuropa entwickelte sich eine reiche Tradition der Meerrettich-Verarbeitung. Die robuste Pflanze ließ sich im Gegensatz zu Wasabi leicht kultivieren und wurde zu einem wichtigen Vitamin-C-Lieferanten in den Wintermonaten.
In der deutschen Küche wurde Meerrettich zum klassischen Begleiter von Tafelspitz, geräuchertem Fisch und deftigen Fleischgerichten. Heute hat sich Meerrettich als vielseitige Zutat etabliert.
Frisch gerieben entfaltet er seine volle Schärfe, als Sahnemeerrettich wird er milder und cremiger. Beides findet Verwendung in Saucen, als Kruste für Fisch und Fleisch oder sogar in Cocktails. Seine lange Haltbarkeit und einfache Verarbeitung machen ihn zu einer praktischen Alternative zu Wasabi.
Rettich
die alte Kulturpflanze
Der Rettich gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Bereits die alten Ägypter, Griechen und Römer kannten verschiedene Rettichsorten.
Vom weißen Daikon in Asien über den schwarzen Winterrettich in Europa bis hin zu den kleinen roten Radieschen entwickelte sich eine beeindruckende Sortenvielfalt.
In der deutschen Küche wurde besonders der weiße und schwarze Rettich als Brotzeit-Klassiker, traditionell dünn geschnitten und gesalzen zu Weißwurst oder deftigem Brot genossen. Heute erlebt der Rettich eine Renaissance in der modernen Küche.
Während er früher hauptsächlich als einfaches Grundnahrungsmittel galt, wird er heute in der gehobenen Gastronomie geschätzt. Daikon (eine milde, weiße Rettichsorte aus Japan) wird fermentiert als Kimchi oder eingelegtes Gemüse verwendet, schwarzer Rettich findet sich in kreativen Salaten und als Garnitur.
Wasabi, Meerrettich und Rettich zeigen, wie sich botanisch verwandte Pflanzen in verschiedenen Kulturen unterschiedlich entwickelt haben.
Während Wasabi als exklusive Delikatesse der japanischen Haute Cuisine gilt, etablierte sich Meerrettich als robuste, vielseitige Zutat der europäischen Küche.
Der Rettich wiederum entwickelte sich vom einfachen Grundnahrungsmittel zu einem geschätzten Gemüse mit vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten.
Text: @Infokomposter / Bluesky – Bildquelle: philippe collard / Pixabay
