Der menschliche Geschmackssinn ist ein faszinierendes und komplexes Zusammenspiel verschiedener physiologischer Systeme, weit jenseits der einfachen Wahrnehmung auf der Zunge.

Geschmack ist nicht nur das, was der Mensch auf der Zunge „schmeckt“ – er ist das Resultat einer engen Zusammenarbeit zwischen:

• Zunge
• Gaume
• Geschmacksknospen
• Nerven
• Geruchssinn

Erst durch das Zusannenspiel all dieser Komponenten entsteht das, was der Mensch als „Geschmack“ erlebt. Trotzdem ist die Zunge das primäre Organ des Geschmackssinns. 

die Zunge

Ihre Oberfläche ist mit kleinen Erhebungen bedeckt, den so genannten Papillen, von denen einige Geschmacksknospen (spezialisierte Sensoren, die chemische Reize aus der Nahrung in elektrische Signale umwandeln) enthalten.

Es gibt verschiedene Papillenarten:

• Pilzpapillen (P. (fungiformes): vor allem auf der Zungenspitze, enthalten viele Geschmacksknospen
• Blattpapillen (P. foliatae): an den Zungenrändern, ebenfalls reich an Geschmacksknospen
• Wallpapillen (P. vallatae): am Zungenrücken in einer V-förmigen Anordnung, enthalten die meisten Geschmacksknospen
• Fadenpapillen (P. filiformes): dienen eher dem Tastempfinden, enthalten keine Geschmacksknospen

Jede Geschmacksknospe besteht aus 50 bis 150 sensorischen Zellen, die auf bestimmte Geschmacksmoleküle reagieren. Hier unterscheidet man 5 grundlegende Geschmacksrichtungen:

• süß
• salzig
• sauer
• bitter
• umami (herzhaft, „fleischig“)

falsche These zum Geschmackssinn

Früher ging man davon aus, dass verschiedene Regionen der Zunge für verschiedene Geschmäcker zuständig seien (z.B. Süß an der Zungenspitze, Bitter hinten, usw.). Diese verschiedenen „Zungenkarten“ existieren immer noch im Internet oder Fachbüchern.

Doch heute ist sich die Wissenschaft einig, dass alle Geschmacksempfindungen über die gesamte Zunge wahrgenommen werden – mit leichten Unterschieden in der Empfindlichkeit.

Die sensorischen Informationen aus den Geschmacksknospen werden über drei Hauptnerven an das Gehirn weitergeleitet:

• N. facialis (VII. Hirnnerv): versorgt die vorderen zwei Drittel der Zunge
• N. glossopharyngeus (IX. Hirnnerv): zuständig für den hinteren Teil der Zunge
• N. vagus (X. Hirnnerv): beteiligt an der Weiterleitung von Geschmack aus dem Rachenbereich

Diese Nerven leiten die Signale an den Nucleus tractus solitarii im Hirnstamm. Von dort aus gelangen die Informationen über den Thalamus in den gustatorischen Cortex, wo die bewusste Geschmacksempfindung entsteht.

die Nase

Der entscheidende Einfluss des Geruchs: Die Nase isst mit. Ein Großteil dessen, was Menschen als Geschmack empfinden, ist in Wahrheit Geruch.

Der olfaktorische Sinn (Geruchssinn) ist wesentlich komplexer als der gustatorische und kann Tausende verschiedener Aromen unterscheiden – nicht nur die 5 Grundrichtungen. Beim Essen gelangen flüchtige Moleküle durch den nasalen Rachenraum zur Riechschleimhaut in der Nase.

Dieser Prozess wird retro-nasale Olfaktion genannt und ist entscheidend dafür, um z.B. den Unterschied zwischen Vanilleeis und Erdbeereis erkennen zu können, obwohl beide süß sind.

Nun ist auch verständlicher, warum der Mensch bei verstopfter Nase kaum etwas schmecken kann, obwohl die Geschmacksknospen weiterhin funktionieren.

weitere Einflüsse

Weitere Einflüsse sind beispielsweise Gaumen, Temperatur, Textur und Luft. Auch der weiche und harte Gaumen spielt eine Rolle, insbesondere bei der Wahrnehmung von Temperatur und Textur sowie bei der Verteilung der Nahrung im Mundraum. Einige Geschmacksknospen befinden sich sogar am Gaumen und im Rachen.

Die Art und Weise, wie der Mensch atmet – insbesondere durch die Nase beim Kauen – beeinflusst den Geschmack stark. Der Luftstrom trägt Aromamoleküle zur Riechschleimhaut und moduliert so den aromatischen Gesamteindruck.

Ob etwas knusprig oder cremig, heiß oder kalt ist, beeinflusst die multisensorische Wahrnehmung des Essens. Auch Schärfe (z.B. durch Capsaicin in Chili) oder Kühle (z.B. durch Menthol) werden über einen anderen Gesichtsnerv (N. trigeminus) vermittelt und tragen zum Gesamteindruck bei.

Die Wahrnehmung von Geschmack ist also nicht isoliert, sondern eingebettet in ein Netz sensorischer Eindrücke, wozu auch:

• visuelle Eindrücke (z. B. Farbe und Präsentation des Essens)
• Geräusche beim Kauen (z. B. Knuspern)
• Erwartungshaltungen und Erinnerungen
• emotionale Zustände
• kulturelle Prägung

Das Gehirn kombiniert all diese Informationen zu einem ganzheitlichen Geschmacksbild – ein Prozess, der in der modernen Neurowissenschaft unter dem Begriff flavour perception intensiv erforscht wird.

Fazit

Geschmack ist mehr als ein Sinn – er ist ein orchestriertes Zusammenspiel von chemischer, mechanischer, thermischer und olfaktorischer Wahrnehmung.

Die Zunge liefert die Basisinformationen über die Grundgeschmäcker, doch erst durch die Beteiligung von Geruch, Luftzirkulation, Nervenbahnen und sogar der Textur des Essens entsteht der reiche, differenzierte Eindruck, den Menschen als „Geschmack“ empfinden.